Не лише борщ і вареники: у першій українській кулінарній книзі були спаржа, артишоки й десятки видів ковбас
У 1929 році в Коломиї невістка Івана Франка Ольга Франко видала книгу, яку нині називають першою українською кулінарною працею такого масштабу. Називалася вона просто — «Перша українська загальнопрактична кухня».
І головне у цій книзі — не лише борщ чи вареники, з якими часто асоціюють українську кухню. На її сторінках були десятки рецептів домашніх ковбас, копченого м’яса, страв зі спаржі, артишоків, анчоусів, а також різні види ковбасок і сосисок, характерні для галицької кухні початку ХХ століття.
До Другої світової війни на галицькому столі були продукти й страви, які сьогодні багато хто сприймає як сучасну моду. Йдеться про спаржу, або шпараґи, артишоки, які в Галичині називали карчохами, анчоуси, віденські ковбаски, дебреценські сосиски, кезекрайнери та тірольські мисливські ковбаски.
Це не було випадковістю. Галичина понад століття перебувала у складі Австрійської імперії та Австро-Угорщини, тому місцева міська кулінарна культура розвивалася у тісному зв’язку з віденськими, центральноєвропейськими та регіональними традиціями.
Особливо помітною була культура м’ясних виробів. Міські різники виготовляли десятки видів ковбас із м’яса, спецій і власних рецептів. Це було ремесло, яке передавалося, вдосконалювалося і мало локальний характер.
Дослідниця Інституту народознавства НАН України Маріанна Душар, відома також як Пані Стефа, багато років вивчає старі рукописні збірки рецептів і те, як харчувалися в Галичині сто років тому.
Вона наголошує, що давню українську кухню не варто сприймати як щось застаріле чи «нафталінове». Навпаки, у переписах початку минулого століття є багато продуктів, які нині знову вважаються актуальними й модними.
«Прикро, коли давню кухню сприймають як щось нафталінове. Насправді в переписах початку минулого століття є купа модних і сучасних продуктів — і шпараґи, і карчохи, і анчоуси», — зазначає Маріанна Душар.
Після 1939 року, з приходом радянської влади, а згодом війни та повоєнної уніфікації, кулінарна традиція зазнала сильних змін.
Домашня кухня поступово поступилася місцем стандартизованому підходу: плану, нормі та однаковому переліку страв для всієї радянської системи. Там, де раніше місцевий різник створював десятки видів ковбас із власними спеціями, промисловий комбінат виробляв один стандартизований продукт.
Ковбаса перестала бути ремеслом і стала частиною виробничого плану.
Саме тому сучасне уявлення про «традиційну українську кухню» часто є звуженим. Воно сформувалося не лише природним шляхом, а й через втрату частини кулінарної спадщини, яку витіснила радянська система харчування.
«Першу українську загальнопрактичну кухню» Ольги Франко не перевидавали в Україні майже 90 років. Наукове видання з коментарями Маріанни Душар вийшло лише у 2019 році.
Це видання стало важливим нагадуванням: українська кухня значно ширша, ніж кілька страв, які звикли називати «традиційними». Вона має міську, шляхетську, селянську, галицьку, центральноєвропейську й локальну складові.
Спаржа, артишоки, стейки, копченості та різноманітні ковбаси — це не обов’язково запозичення останніх років. У багатьох випадках це повернення до власної забутої традиції.
Сьогодні інтерес до ремісничих м’ясних виробів, фермерських продуктів і локальних рецептів знову зростає. Це можна сприймати не як кулінарну моду, а як повернення до того, що було частиною української гастрономічної культури ще сто років тому.
Саме з таких традицій виростають і сучасні локальні виробництва, зокрема Стейки Карпат, які роблять ставку на м’ясо, спеції та чесний ремісничий підхід, а не на логіку великих радянських комбінатів.
Історія книги Ольги Франко нагадує: українська кухня — це значно більше, ніж борщ і вареники. Це багата, м’ясна, сезонна, міська й домашня культура, яку варто не лише досліджувати, а й повертати у щоденне життя.
- Останні
- Популярні
Новини по днях
27 липня 2026
