В Естонії лістерію найчастіше виявляли в холоднокопченій і слабосоленій рибі — ERR News

15.09.2026, 13:01 ua.news

В Естонії бактерію Listeria monocytogenes найчастіше виявляли в готових до споживання рибних продуктах, передусім у слабосоленій та холоднокопченій рибі. Таких висновків дійшла Юлія Коскарі у докторській дисертації, захищеній в Естонському університеті природничих наук, повідомляє ERR News.

Дослідниця проаналізувала понад 30 тисяч зразків готових до споживання продуктів за 2012–2016 роки. Вивчали м’ясні, рибні, молочні, кулінарні та хлібобулочні вироби, фруктово-овочеву продукцію, змішані салати й інші категорії. Лістерію виявили у 3,6% усіх зразків, перевірених методом виявлення бактерії.

У групі рибних продуктів позитивними на L. monocytogenes були 11,6% зразків. Особливо високою частка була серед слабосоленої та холоднокопченої риби. У гарячекопченій і термічно обробленій рибній продукції бактерію фіксували значно рідше, а в рибних консервах не виявили.

У салатах, готових стравах і фруктово-овочевій продукції частка позитивних зразків становила від 2,1% до 3,9%. У хлібобулочних і молочних виробах показник був на рівні 0,2–0,5%. У соусах, дитячому харчуванні та продуктах для спеціальних медичних потреб лістерію не знайшли.

Більше актуальних новин читайте у Telegram-каналі UA.News.

Наявність бактерії не завжди означає небезпечну концентрацію: у 99,3% зразків, де визначали кількість мікроорганізмів, було менш як 10 бактерій на грам або рівень був нижчим за межу кількісного визначення. Водночас у невеликій кількості рибних, м’ясних та фруктово-овочевих продуктів показник перевищував критерій ЄС, використаний у дослідженні як орієнтир: 100 бактерій на грам або мілілітр наприкінці строку придатності. У 17 зразках рівень перевищував 1 тисячу бактерій.

Інша частина дослідження стосувалася використання рослинних порошків як добавок до м’ясних виробів. Серед протестованих інгредієнтів були ревінь, томати, яблука, цибуля, часник, чорна смородина, аронія та горобина. Найкраще сповільнював ріст аеробних мікроорганізмів, дріжджів і плісняви порошок зі стебел ревеню.

Однак випробування на варених виробах із меленого м’яса показали, що всі досліджені продукти давали лістерії змогу розмножуватися. Порошок ревеню та поєднання ревеню з томатом лише сповільнювали цей процес, але не зупиняли його. Рослинні добавки можуть допомагати подовжувати строк зберігання та стримувати псування, проте не є універсальною заміною термічній обробці, запобіганню забрудненню, гігієні виробництва, належному холодовому ланцюгу та правильно встановленому строку придатності.

Listeria monocytogenes здатна повільно розмножуватися навіть за температури холодильника. Для людей із груп підвищеного ризику, зокрема літніх людей, вагітних і людей з ослабленою імунною системою, у дослідженні радять дотримуватися температури зберігання та строків придатності й обережно ставитися до холоднокопченої та слабосоленої риби, яку вживають без нагрівання. Температуру в холодильнику рекомендують підтримувати на рівні 2–4 градусів Цельсія, не вище.

Читай нас у Telegram та Sends