Ви їсте умамі майже щодня: де п’ятий смак ховається в борщі, грибній юшці та сирі
Спробуйте описати смак наваристої грибної юшки. Вона не обов’язково солона, точно не солодка і не кисла, але в ній є та сама «глибина», через яку хочеться ще ложку. Японці мають для цього окреме слово — умамі.
Умамі сьогодні називають п’ятим базовим смаком поряд із солодким, кислим, солоним і гірким. Його часто описують як насичений, бульйонний або м’ясистий, хоча м’яса в продукті може взагалі не бути: виразний умамі є у помідорах, грибах, морських водоростях і витриманих сирах.
Тому сприймати умамі як якусь екзотичну японську приправу — помилка. Японською є назва. Сам смак люди відчували завжди.
На початку XX століття японський хімік Кікунае Ікеда звернув увагу на смак даші — прозорого бульйону, який є однією з основ японської кухні. Він не був ані солоним, ані солодким, ані кислим чи гірким.
У 1908 році Ікеда виділив із водорості комбу речовину, відповідальну за цей смак, — глутамат. Новий смак він назвав умамі. Назву пов’язують із японським umai — «смачний»; у японській うま味 останній знак означає смак.
Згодом з’ясувалося, що умамі створює не одна речовина. Велику роль відіграють глутамат, інозинат і гуанілат. А особливо цікаве починається, коли вони зустрічаються в одній страві: різні джерела умамі можуть взаємно посилювати одне одного.
Саме на цьому побудований класичний японський даші. Комбу дає багато глутамату, а сушений і ферментований тунець кацуобусі — інозинат. Разом вони створюють значно повніший смак, ніж кожен продукт окремо.
Упізнати умамі можна за відчуттям насиченості: смак довше залишається в роті, робить бульйон або соус «повнішим» і стимулює слиновиділення. Саме тому інколи здається, що страві чогось бракує, хоча солі в ній уже достатньо.
Японці не створили цей смак — вони першими дали йому наукове ім’я. Але азійські кухні століттями користувалися способами, які природно концентрують умамі.
У Японії це комбу, кацуобусі, сушені гриби шиїтаке, місо та соєвий соус. Даші настільки важливий, що є основою супів, локшини, тушкованих страв і багатьох соусів. У буддійській храмовій кухні сьодзін замість риби для бульйону використовують, зокрема, сушені шиїтаке.
В інших кухнях Східної Азії величезну роль відіграють ферментовані соєві соуси та пасти. У Південно-Східній Азії — рибні й морепродуктові соуси. Ферментація розщеплює білки й вивільняє амінокислоти, серед яких є глутамат. Тому кілька крапель добре витриманого соусу можуть помітно змінити цілу страву.
Сушіння працює по-своєму: смак концентрується. Звідси потужність сушеної риби, водоростей і грибів — продуктів, з яких у різних азійських традиціях роблять бульйони та приправи.
НЕ ЛИШЕ БОРЩ: 5 СУПІВ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ
Почати можна із сушених білих грибів. У грибній юшці вони роблять відвар настільки насиченим, що навіть пісна страва не здається «водянистою». Те саме працює у варениках із грибами, грибній підливі до картоплі чи дерунів і пісних супах.
Ще один очевидний приклад — м’ясний бульйон. М’ясо містить сполуки, які створюють умамі, тому довго зварена юшка має той характерний насичений смак, який важко отримати просто сіллю та спеціями.
А тепер борщ. У тих рецептах, де є м’ясний бульйон і томатна заправка, зустрічаються відразу кілька природних джерел умамі. Помідори багаті на глутамат, а м’ясо додає інші умамі-компоненти. Якщо ж у пісний борщ покласти сушені білі гриби, смак теж стає помітно глибшим. До речі, сушені гриби — одна з традиційних добавок, якими можна зробити пісний борщ насиченішим.
Умамі можна знайти й у добре визрілих сирах, рибі, томатах та деяких ферментованих продуктах. Тому це не «смак азійської їжі», а звичайна частина нашого харчового досвіду.
Із цим пов’язана ще одна плутанина. Умамі — це не синонім глутамату натрію. Глутамат натрію є одним зі способів дати страві глутамат, але та сама амінокислота природно міститься у помідорах, сирі, грибах, водоростях та багатьох інших продуктах.
Найпростіший домашній спосіб «зловити» цей смак окремо — замочити якісні сушені білі гриби й скуштувати трохи процідженого грибного відвару до додавання солі та спецій. А потім порівняти його зі звичайною водою. Та сама насиченість, яку важко назвати солодкою, кислою, солоною чи гіркою, і є дуже близьким знайомством з умамі.
Хочете читати більше корисних матеріалів про життя, здоров’я, побут і суспільство?Читайте більше на Telegram-каналі Субота Онлайн та на сторінці у Facebook.
© Використання матеріалів з інтернет-видання Субота Онлайн дозволяється лише за умови посилання на сайт subota.onlineДля інтернет-видань обов’язкове пряме, відкрите для пошукових систем гіперпосилання у першому абзаці на конкретний матеріал.
- Останні
- Популярні
Новини по днях
11 вересня 2026
