Новини дня

Адаптація: що зробили заклади Дмитра Борисова, щоб працювати під час відключень світла

thepage.ua

Адаптація: що зробили заклади Дмитра Борисова, щоб працювати під час відключень світла

В сім’ю ресторанів Дмитра Борисова входять понад 80 закладів в різних регіонах України. Деякі з них регулярно потерпають від відсутності енергопостачання. Але кризові умови не зупинили роботу ресторанів, тому що вони зуміли адаптуватися. «Якщо під час перших відключень гості з розумінням ставилися до закладів, які намагаються працювати за таких умов, зараз все повернулося до загальних умов ринку: обирають тих, хто може дати максимум сервісів та вражень за будь-яких обставин», – підкреслює ресторатор. Однак кількість гостей стало дуже важко прогнозувати. Ресторатор зазначає, що непогано почуваються QSRD-формати (ресторани швидкого обслуговування з доставкою) з цінами від 1 євро біля офісів або «біля дому» – в умовних спальних районах, і гірше – місця для спеціального візиту. «Щоразу після обстрілів ми спостерігаємо, що люди протягом одного-двох тижнів намагаються без нагальної потреби не гуляти, не їхати кудись далеко заради вечері у закладі», – пояснює Дмитро Борисов. Всі перераховані вище заходи потребують додаткових вкладень. Однак за його словами, зростання цін в меню викликане скоріш системними проблеми, а не тільки відключеннями світла: суттєво зростають ціни на продукти та пакування, та й взагалі всі інші витрати ресторанів. Але це проблема для всього ринку. Директорка аналітичного центру «Ресторани України» Ольга Насонова розповіла , що деякі формати закладів дуже постраждали від відключення електроенергії. Насамперед, це ресторани і кафе, що знаходяться в торгівельних центрах. Також не пощастило піцеріям. Навіть якщо у них є дров’яні печі, вони не можуть працювати в приміщенні без електрики, бо мають примусову вентиляцію. До того ж формат піцерій – сімейний: коли немає електрики, в них немає клієнтів. «Міські ресторани майже ніколи не можуть собі дозволити користуватися мангалами, щоб щось готувати на вулиці», – каже пані Насонова. Але, за її словами, деякі заклади навіть виграють від відключень, знаходячись на лініях, що ніколи не відключаються, наприклад, біля лікарень або адміністративних будівель. За оцінками експертки, по Києву їх близько 200, загалом у столиці близько 3 тис. закладів. «Вони зараз збирають аудиторію, тому що це може бути єдиний працюючий заклад на весь квартал», — зазначає Ольга Насонова. За її словами, також виграють невеличкі кафе і ресторани, що розташовані не в жилих будівлях: вони можуть поставити собі і мангал, і генератор. Виграли молодіжні бари, які можуть взагалі нічого не готувати. Навіть коли немає світла, в них ставлять свічки, якесь світлодіодне освітлення і займаються своєю справою – наливають. «Я уже бачила багато закладів, що пропонують «меню при свічках» або «меню на генераторах», які можна готувати без світла: салати, нарізки, бутерброди. В таких закладах людей досить багато, тому що головне в них – це алкоголь», — каже пані Насонова. В плюсі і пекарні-кондитерські. Коли є світло, вони готують випічку, коли вимикається – ставлять акумулятори на каво-машини і продають готову продукцію і каву. Без проблем працюють багато кіосків. Експертка навела приклад: біженець із Маріуполя обрав нетиповий для Києва формат — шаурма на вугіллі. У нього уже є декілька точок, де ставлять світильники і готовлять при будь-яких умовах. Спостереження експертки свідчать про те, що зараз люди змінили географію своїх відвідувань. Вони почали ходити по закладах, що знаходяться в їх житлових масивах, десь поряд. Тобто формат кав’ярень, ресторанів, магазинів біля дому почуває себе досить непогано. Ольга Насонова рекомендує власникам закладів завжди мати запас готівки, тому що не завжди працюють термінали, а також скоротити, чи змінити меню, щоб можна було готувати страви без електрики. «Зараз і сервіс, і меню попростішали. Багатьох продуктів немає, заклад намагається не тримати великі продуктові запаси, щоб вони не псувались при відключенні світла, — каже вона. — Щодо сервісу: якщо комусь щось не подобається, йому просто пропонують піти. В заклади, де є світло, люди приходять попрацювати, іноді навіть кілька годин поспіль під каву. Деякі з них просто ввели заборону на лептопи в певний час, коли багато гостей. Але більшість намагаються залучати людей тим, що у них є світло і інтернет, щоб до них приходили працювати і щось замовляли. Іноді в закладах знімають навіть банкетні зали для нарад. Це також прикмета часу – ресторани і кафе перетворюються на коворкінги й офісні приміщення».
  • Останні
Більше новин

Новини по днях

Сьогодні,
8 лютого 2023