Пурими, затєрка і кваша: смак пам’яті Рівненського Полісся
На Рівненському Поліссі рецепти передавалися не з книжок, а зі слів. У спогадах Параски Куришко оживають пуримчики на три ріжки, кисла кваша та проста затєрка – їжа, яка була частиною щоденного життя. Ці спогади записав, упорядкував і прокоментував Олександр Котяш – науковець і викладач, родом із Сарненщини, який із 2014 року досліджує мовне та культурне багатство Полісся. На сторінках Полісся News він щотижня знайомить читачів з автентичними традиціями, обрядами та життєвими історіями поліського краю.«Колісь, знаєш, щи як я мала була…» – так починаються найцікавіші історії, якими охоче полюбляють ділитися старші люди, які вже трохи пожили на світі, мають що згадати. Ці слова пахнуть свіжоспеченим хлібом і вогким поліським ранком. Сьогодні ми забули про пурими – особливі булки на три ріжки, які колись пекли, напевно, у всьому Поліському краї, але в Залужжі так напевне. Куришко Параска Федорівна (1929 р.н.) згадує:І пурими, пуримчики. То тоже. Як його робилі пуримчики? Пуримчики всякого робилі. То вже я ети пуримчики не робила, шо вже я робила як, то таке в мене є, да накладаєш, дай вареніка робила всякого. Вже без етого робилі таке. А тепераки … А чого вони називаюца пурими? Які вони?Ну вже вони пуримчика такого би натроє зробит, як вареніка, вареніка ето, да натроє зробит.У вареніка два ушка, а там три? А так напухвалі чим? Чим? Квасолєю, ягодьми, такимго. Шо було таке.До сих пір пам’ятаю смак затєрки, яку готувала моя бабуся.На Поліссі затирку (затірку) готували як просту, ситну щоденну страву, розтираючи круте тісто руками в макітрі до утворення дрібних кульок-горошин. Їх варили в окропі, молоці або м’ясному бульйоні, заправляючи смальцем, шкварками, олією або засмажкою з цибулею та морквою. У нас готували лише на молоці.Затєрка як страва була поширена майже в усій Україні. У різних регіонах вона мала свої особливості приготування. Головна особливість затєрки – у способі приготування. Тісто зазвичай не замішували, а розтирали, тому й затирка. Особливість Поліської затєрки в тому, що вона є пісна і скоромна. Якщо в піст готували – то пісна, якщо у м’ясоїд – то скоромна.Параска Куришко продовжує розповідь. Проте йдеться ще про одну страву – квашу:А затірку? Рецка затєрка з молоком. Бралі речку мололі, мололі, просіют тую вже на сіто теєо. Да вже берут молока напарат, да туди вже заколотьвают, як кисіль робиш чи як шось так, заколотіш рідку чи усту яку вже таке, отака затєрка була. Таку затєрку варилі, квашу варилі.А кваша — ето вже не затірка? Вже не затірка. Вже ввечери у пуст, ввечери, варилі все. Кваша – рецка мука, да бралі заколотьвалі її, да на п’їч ставлялі, рецку тую муку, да постоїт на печи вона, так в воді, в воді, не в арачуй ніякуй. Да зробица вона кіслєнька, кисла, да вже бралі варилі тую квашу.Ми записуємо ці назви, намагаючись вхопити за край одягу минуле, що невблаганно витікає крізь пальці. Пуримчики з ягодами та кисла кваша на печі – тонкі ниточки, які єднають нас із минулим. І поки ми пам’ятаємо, що у вареника два вушка, а у пурима – три, цей зв’язок триває. Але чи вистачить нам відваги сьогодні, у світі фастфуду, хоча б раз спробувати “заколотити” ту саму квашу, щоб відчути справжній смак дому?Я пробував. Вийшло. І дуже смакувало.У матеріалі збережений стиль автора.
- Останні
- Популярні
Новини по днях
11 січня 2026
