Гуцульська коров’яча бриндза: тяглість традиції, особливості гірського виробництва та знак якості

29.03.2025, 13:21 growhow.in.ua

Гуцульська коров’яча бриндза — це сир з цільного коров’ячого молока, який виготовляють на полонинах Українських Карпат. Для його виробництва важлива сезонність, адже сировиною для нього є молоко корів, яких випасають виключно на високогірних літніх полонинах (не менше 700 метрів над рівнем моря) із соковитими травами — з середини травня і до вересня.

Територіально йдеться про полонини в Івано-Франківській та Закарпатській областях, а також у Путильському, Сторожинецькому і Вижницькому районах Чернівецької області.Весь процес виробництва Гуцульської коров’ячої бриндзи відбувається на високогір’ї:

Бриндзу закладають у дерев’яні бочки, у яких вона повинна настоятися щонайменше місяць. Загалом у бочках сир може зберігатися довго — до двох років і за цей час не просто не втрачає своїх властивостей, а ще й набуває неповторних смакових ноток зрілого сиру.

Унікальний смак бриндзи розкривається по-різному з часом: витриманість додає їй пікантності та гостроти, натомість молода бриндза має ніжний солений смак.

Згідно зі специфікацією ГЗ, Гуцульська коров’яча бриндза може мати домішки овечого або козиного молока, але щонайменше 70% повинно складати коров’яче молоко від місцевих гірських порід корів (Бура карпатська, Рижка (Червона карпатська), Піцгау та їх складних помісей).

Цей сир розсипчастий, але однорідний і липкий, щоб його можна було зібрати пальцями, злегка жирний. Колір бриндзи варіюється від блідо-жовтуватого до жовтого, як у домашнього масла.

Читайте також: Захист локальних продуктів та напоїв: як працює система географічних зазначень

Смаково він молочний, у дозрілій бриндзі можуть відчуватися кислі, кисломолочні продукти, смак розтопленого вершкового масла та печеного або обпаленого хліба. Також у Гуцульській коров’ячій бриндзі можуть незначно відчуватися смаки трав з полонини, квітів та горіхів. Запах може включати легкий дим і ледь відчутну сметану.

Всі ці особливості важливі для продукту з географічним зазначенням, адже свідчать про унікальність, звʼязок з територією та важливість продукту для культурно-гастрономічної спадщини країни.

Виробництво Гуцульської коров’ячої бриндзи стало можливим саме завдяки гірським умовам, де пасовища оточені лісами. Раніше для місцевого населення, виробництво бриндзи було єдиним способом збереження продуктів з молока, які допомагали вижити під час довгих зим. Таким чином, ватаги в регіоні обрали породу корів пристосовану до умов навколишнього середовища і винайшли технологію виробництва цього сиру.

Управителькою географічного зазначення є Асоціація карпатських ватагів — це об’єднання виробників, яке подало заявку на реєстрацію географічного зазначення і зараз є своєрідним інформаційним центром про продукт.

Читайте також: Нові правила реєстрації географічних зазначень в Україні: що варто знати потенційним заявникам

До асоціації можуть звертатися усі, хто хоче виготовляти сертифіковану Гуцульську коров’ячу бриндзу з географічним зазначенням. Тут є специфікація продукту та вся інша необхідна інформація про вимоги до виробництва, процедуру проходження контролю і сертифікації виробника продукту з географічним зазначенням.

Як розповіла GrowHow секретарка асоціації Марія Маківничук, сьогодні до складу асоціації входять 66 членів, серед яких 17 полонинських господарств та понад 50 виробників. Однак не усі з них мають право виготовляти Гуцульську коров’ячу бриндзу — лише ті, які пройшли відповідну сертифікацію. Наразі таких виробників 5.

Усім, хто хоче спробувати справжню Гуцульську коров’ячу бриндзу варто шукати цей сир з: